荊柯～之家

跨出宜蘭車站，一旁就是充滿童趣的幾米公園，這種現代人文結合宜蘭純樸閑靜的創意，所激盪出的無窮魅力，從絡繹不絕、充滿笑聲的遊客群中，可以看出這早已成為當地遠近馳名的一大特色。不過，距離車站只有十分鐘車程的中山路五段，卻有一家餐廳的氛圍，與這融合現代的創新風格有些不同。

清閒院風華樂食的入口，兩側共有八座威嚴的小石獅；敞開大門的邊旁，則展示了行雲流水的書法藝術；上方有著一面書寫紅字「醉谷」、金字「清閒院」的匾額，左右各點綴一盞充滿古意的紅色燈籠；近兩公尺高的木製紅漆、帶有密布細長條孔隙的門板上，還掛了兩幅家喻戶曉的門神畫像，門後可見兩張典雅長腳椅，以及黑底金色圖樣的巨型藝術屏風。站在這裡，彷彿來到了千年前吟誦詩詞的宋代書院。古色古香的氣氛，令人好奇會是提供何種精緻美食的餐廳。

典雅文物四處陳設，訪客先品味文化

這間以木造裝潢為主的餐廳：進門一入眼的即是接待櫃台，上方又見書寫大大「清閒院」三字的招牌匾額，與前門不同的是，這座匾額的書寫方向是現在已經少見的由右至左；入口右方，則是開放式的廚房，望向那裡，可輕易看見主廚投入製作餐點的專注神情。

清閒院風華樂食當家主廚黎文中先生

或許考量到只有一位主廚要負責所有客人的料理，所以整間餐廳提供的座位並沒有想像中的多，總共只有八張桌子的空間，每張桌子都擺放正值綻放的花卉。再仔細一看，使用的花盆並非市面上常見的單調款式，而是各個其來有故的藝術文物，讓八張桌面都能呈現不同風格。再加上隨處陳列的精品飾物，讓店內充滿古風，值得細細品味。賞玩擺設之際，時間也過得特別快，第一道料理就在服務人員的提醒聲中登場了。

上菜前，可以先來口菊花普洱茶。

大蝦水果卷──新鮮的蝦肉、鳳梨、奇異果、蝦鬆、海帶芽及清脆菜絲等內餡，裹在薄如細紙的白色米製餅皮內，佐上黃橙橙的芒果醬，一上桌即可聞到清新的水果香氣，為食客帶來甜蜜好滋味。

刺身料理──每天清晨才去宜蘭各魚港採買的新鮮海產，包括黑鮪魚、紅魽、鮭魚、旗魚、黃鯽魚等，搭配手工細切的蘿蔔絲與現磨的哇沙米，擺盤在特殊挖空的蛋形冰塊內，除了美觀還兼帶冰鎮效果，入口就能感受到廣闊大海的風情！

堅定料理之路，扎實學習磨練技藝

這位年輕的主廚提到，「其實我在國中的時候，就已經立志投入餐飲料理，所以不斷尋找餐廳打工，但因為年紀小常常被拒絕。幸運的是，一次因緣巧合下，獲得一份知名連鎖台菜餐廳的打工機會。」天賜的良機，讓他對餐廳經營有了初步認知，也對料理觀念打穩了良好根基。更運用實務經驗，在一次國中料理大賽中獲得優異的成績，不僅贏得保送頭城家商餐飲科的名額，也為自己的料理之路，照耀出充滿光明的方向。

求學時期，黎文中先生依舊在台菜餐廳工作，認真的態度備受肯定，甚至有別家業者無視他還不到 20 歲的年紀，想邀聘擔任主廚的職務。「但我自認實力還不足，還需要更多的磨練與經歷。所以畢業之後，透過台菜餐廳老闆的引薦，我來到台北為一間日本料理店工作。」儘管因為服兵役暫時中斷研習，但因為對日式料理產生了莫大興趣，所以退伍之後，仍然選擇日式料理繼續鑽研，甚至與朋友合作創業，聯手開了一間平價居酒屋。

特品料理－－將綠竹筍簍空作為特製鮭魚飯的容器，再淋上由蛋黃特調的田樂燒，旁邊就是宜蘭最出名的香煎櫻桃鴨肉，點綴一顆小巧的酒釀番茄，以及經過酥炸後的日本梅子麵線，還特地做成可愛的小籃子，內裝滷製過的東北角鮑魚，放置在一塊塊挖出的綠竹筍上，不僅美味，擺盤更散發出日式庭園的意象。

重返宜蘭開業，迎接新挑戰

離家多年，黎文中經常宜蘭、台北兩地往返，探望家人。他回憶，「在某一天的夜車上，望著熟悉的宜蘭夜景，突然心生一個念頭，是時候該回家了。」那年是 2009 年初，一位在台北鑽研料理之道多年的宜蘭遊子，回來了。立下開店的目標後，馬上著手進行選址、採購及裝潢等籌備工作。「其實我得到家人非常多的支持，尤其在店面地點的選擇遇到一些困難，父親果斷地將他古董店的店面分了一半，更親自捉刀設計現在店面的裝潢風格。」他笑著又說，「你們看到的那些擺設文物，其實都是從古董店搬過來，不只是單純裝飾，若喜歡的話，還可以跟我們購買，所以下次再來光顧，不一定會看到同樣的東西。」歷經 7 個多月的籌備後，清閒院風華樂食正式開業。

然而，挑戰這時候才開始。儘管對自己的料理功力有信心，但料理要好吃，食材的好壞占了相當大的要素。回到宜蘭後，等於過去在台北建立的採購通路全部歸零，必須重頭建立新門路。黎文中認為，「作為一個廚師，掌握食材是非常重要的工作，因此我堅持每天到市場去挑選當日開店用的食材內容，才能做出好料理提供給顧客。」問題是，新面孔想要打入市場，尤其是面生的年輕人，一開始就想拿到最好的食材並不容易，「我必須在凌晨剛開市的時候就趕到市場，以晚輩的身分向攤商們噓寒問暖，想辦法讓他們認識我、了解我，對一位廚師來說，食材太重要了，我需要他們的幫忙才能做出最好、最棒的料理。」最後，食材的取得終於不再是「人」的問題，而是回歸到產量、天氣等不可抗拒的因素。

馬頭魚松栗燒－－名稱來自於料理方式，特點在於保留魚鱗，並料理成可以食用、如同松果般的香脆口感，故名馬頭魚松栗燒；魚肉部分則經過熱油煎煮後，保留了鮮嫩美味，能將香脆融合鮮嫩如此完美的獨特口感，實在少見。旁邊是日光米的稻穗，米粒經過處理後猶如爆米花，咀嚼起來米的香氣迴盪口中，最後再體驗紫蘇葉醃製的櫻花蘿蔔，為這道料理做清爽的收尾。

「無菜單」特色獲肯定，仍堅持不斷自我提升

開幕至今七年多的時間，說長不長，說短不短。黎文中指出，「清閒院是一間『無菜單』的餐廳，由客人提出他們的預算，我再依照當天取得的最好食材，為客人安排出菜的內容。所以受到季節、天氣跟產量的影響，回頭客不一定能吃到跟之前一樣的料理，創意是我們和其他『無菜單』餐廳最大的不同。」

過往遊客形形色色，但細心的黎主廚還會觀察每桌客人用餐的速度，調整出菜的時間，務求料理在最佳的食用狀態送到客人面前。因此，客人對於主廚的印象，都從剛開始的懷疑、不敢相信，到最後臣服在那一道道變化多端、精緻美味的料理之下。

南瓜球－－採用在地種植的牛奶南瓜，再加入鮮奶混合打製而成的南瓜球，搭配了蘿蔔泥與青蔥，加上一片櫻桃蘿蔔，口感綿密滑順，作為甜點再好不過！

「有的客人找我握手，熱情的國外客人甚至會來個擁抱。」他有點不好意思，又有些得意地說，「還遇過豪氣的客人願意出資開分店，不過被我推辭了。畢竟『無菜單』相當考驗廚師的技藝，目前找不到實力足夠支撐分店的廚師，所以現在沒有開分店的計畫。」儘管已經獲得了許多客人的認同與肯定，但黎文中先生並不滿足，至今仍在鑽研不同國家的料理特色，期望融入自己的料理再做提升，繼續為到訪的每一位客人，獻上最大的滿足與驚喜。

清閒院風華樂食：宜蘭市中山路五段268號
TEL：03-928-722
營業時間：AM 11:30~PM14:30 / PM 17:00~ PM21:00(每週二公休)

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本文文字收錄於華藝創意出版社所發行之《漫遊宜蘭－邂逅在地人文的美好時光》