【餐廳小故事】從真誠帶來幸褔的蔬食料理之道………..蒔蘿香草餐廳－荊柯～之家

蒔蘿，屬於香草植物的一種。據說歐洲的新娘，在她們最幸福的那一天，手上的捧花內必定會有蒔蘿，典故來自於蒔蘿的浪漫意涵。傳說中，只要摘下蒔蘿的葉子，悄悄藏在喜歡的對象衣服口袋中，時間久了就能讓對方愛上自己。

時蘿香草負責人王香樺（左）與行政主廚黃文雄，聯手在北投店推出全新的蔬食餐點。

幸福時蘿打造美好滋味

從事餐飲業三十多年的王香樺，介紹蒔蘿的意義後解釋店名由來，「蒔蘿的英文是Dill，跟Dear同音，又是一種對身體很有幫助的香草植物，因此餐廳特地取名為『蒔蘿香草』，就是希望能將幸福的愛與健康美味，傳遞給來到餐廳的每一位客人。」

埋藏已久的健康蔬食理念

為了打造更有品質、更好的餐點，王香樺找到擁有相同理念的老同事黃文雄先生，兩人商談之下一拍即合，由他擔任行政主廚，並經過三個多月的籌備後，順利在2012年12月12日成立蒔蘿香草的第一間天母店，接著在短短兩年內，陸續成立北投店、大湖公園店。過去，王香樺曾因為工作過勞導致身體出現問題，幸運的是在醫生的照護與改變飲食習慣的調養下，逐漸恢復健康。也是在此時，發現香草植物對於健康的好處。因此推廣健康有機蔬食的想法，一直埋藏在王香樺的心中。

然而考量到市場的需求，在餐廳創立之初在打知名度、開發客群的階段，若貿然的推廣蔬食餐點，「擔心接受度不高，所以店裡的餐點還是採用一般較常見的義式料理。」王香樺說，一直到三家店的經營陸續走上軌道後，打造全店蔬食的想法，才向合作夥伴黃文雄提出。

大膽改變，挑戰消費者的胃

當時聽到合作夥伴準備推出全店蔬食的目標，黃文雄回想，「若以廚師的身分來看蔬食，技術上其實並不難，例如雞肉義大利麵，把肉類、海鮮類的部分替換成其他蔬菜，接著廚師改變思維，找出各種辦法將蔬食料理做得美味好吃即算達成任務。」但若考量到經營層面，事情就沒那麼單純。

「店內原本提供各式排餐與肉類的料理，突然要全面改變成純蔬食的料理，勢必會受到客人的反彈。」他指出，其實大湖公園店才是第一間推出純蔬食的分店。「由於內湖多屬於家庭式的客源，去年六月嘗試改變時，幾乎多達八成的客人無法接受完全沒有肉類的供餐。」

由於大湖公園店的店面，業主是向市政府承租後再轉租給時蘿香草，店內的營收業主會抽一定比例。「所以轉型蔬食後，業主發覺影響到整間店的營收利潤，因此在業主的要求下，三個月後不得不取消這次轉型蔬食的計畫。」這次的經驗，讓兩人重新思考了轉型的問題，同時更加深了要強化蔬食菜單的決心。

用心認真，讓料理美味又健康

為了開發更美味的蔬食料理，兩人先從店內主力料理西式義大利麵著手，「從我過去的工作經驗裡，將中式素食料理的特色融入義大利麵。」王香樺指著桌上那盤「經典大拼盤分享餐」說，「中間的米型麵即是從鮮蕈松菇燉飯方式去做，一旁的『鹽酥雞』是用猴頭菇去處理作成類似雞肉的口感，這都是我們自行開發出的特別菜色。」黃文雄也提到，「蔬食所使用的高湯、醬料，都是秉持健康天然的原則，在中央廚房細心費時熬煮出來。」

對於一般素食餐廳常見的素雞、素魚之類的品項，王香樺與黃文雄一律敬謝不敏，「這些經過再製的產品，不夠天然也不符合我們的要求，寧願從天然的食材去做變化，才能帶給客人新奇又好吃的蔬食滋味。」

大病過後體會到身體健康的重要性，深深覺得藥補不如食補，「食材只採購天然、有機的來源，如豆漿只用有機黃豆去磨，甚至香草也自己來種。」擺在店門口那一排香草盆栽，她笑說，「保證無農藥、純天然有機施肥，廚師若需要直接到門口採摘！」

綜合水果有機蔬菜沙拉，採用當季蔬果，如火龍果、小番茄、鳳梨、生菜等，運用新鮮的百香果、有機橄欖油去釀造沾醬，香甜清脆好滋味。

北投店重新出發！

籌備一年多，結合大湖公園店的經驗與建議，直到今年（2016）的九月，才在北投店全面轉換為蔬食料理，王香樺提到，「這些菜色，每一道經過我們一試再試，不斷調整後才算定案。」沒想到，北投店推出不久同樣引起部分客人的不滿。「有的人一看到完全沒有肉類的料理，就放下菜單直接離開，也有熟客因為看不到以前愛吃的牛排，當場拍桌罵人。」儘管受到挫折，但她仍然不改變初衷，「我們沒有使用任何人工材料，全部都是天然的有機食材，健康路線的料理絕對是一條正確的道路。」

轉型後的兩個月，雖然在陣痛期中失去了一些老主顧，新路線卻也帶來了新朋友。她高興地說，「我注意到有人連續來吃好幾天，也一直都有新面孔出現，這對我們團隊來說，是一種很大的鼓勵，讓我更確定自己沒有做錯。」

四季香草茶，原料涵蓋薰衣草、迷迭香、薄荷等香草，輕啜一口，濃郁的香氣使人精神感到格外舒適振奮。

有失有得，堅定推廣健康蔬食

在研發新菜單的過程中，王香樺曾挖掘到不少的好食材，「除了應用在料理中，像我們特地挑選的有機麵粉，還拿來製作有機饅頭、小點心，除了招待客人，現在還提供宅配購買的服務。」目前僅在臉書粉絲團介紹、開放訂購。「若有人想知道做法，我也會大方告訴他們，畢竟推廣健康飲食是很重要的一件事。」黃文雄也強調，「其實我相當看好現代人渴望健康、天然蔬食料理的需求，只是餐廳還需要再加強宣傳，畢竟菜色都不一樣了，轉型等於重新開始。」

「邁入第三個月後，從客人的反應與回饋，都使我覺得餐廳與料理各方面都在成長、進步。」儘管這段過程中，遇到了一些反彈、一些不滿，但是換來了更多擁有相同理想、志同道合的朋友，每當聽見客人對於新餐點，給予了滿意的肯定，都讓王香樺感到喜悅，更堅定自己的方向，與主廚黃文雄攜手繼續推廣平價又健康的蔬食理念。

南瓜鮮蔬奶油義大利麵，採用日本東森南瓜、洋芋事先蒸熟，口感格外綿密，氣味濃烈，口味清爽不油膩。