【餐廳小故事】非要你提前預約的「食在」享受......晶饌鐵板創料理 @ 荊柯～之家

驅車前往宜蘭冬山鄉的最北方，越過羅東溪、安農溪的不遠，淙淙流過的溪水兩側，是一片的青蔥翠綠。在這裡，可以感受到鄉野之間的平和，田中小路偶爾可見一兩輛摩托車，緩緩駛過，絲毫不見匆忙，然而在這安農溪與支流間的三角地帶，富含寧靜之意的角落，其中某戶民宅的一旁，蟄伏著一間由全家人共同主持的美味的餐廳。

晶饌鐵板創料理負責人兼主廚陳錫欽（中），與妻子（左）、女兒三人共同經營。

2014年7月25日，晶饌鐵板創料理首先在羅東火車站附近開幕，負責人陳錫欽先生提到，「這間餐廳主要與人合夥投資，店內廚師全部都是從台北禮聘而來，而在這之前，我完全沒有接觸過餐飲業，也從來沒當過廚師。」

令人驚訝的是，現在身兼主廚的陳先生，在當時是徹頭徹頭尾的菜鳥，「因為我非常喜歡吃鐵板燒，從小就一直為家人做飯，對於料理始終抱持親近的心情，所以乾脆離開原本從事的房地產工作，轉換跑道投入餐飲業。」

過去四處享受美食的機會，因此在宜蘭認識了一位鐵板燒師傅，對方想找人合作開店，這引起了陳錫欽的興趣，後來決定加入。他提到，「這項開店計畫，我個人就投入超過五百萬，只是沒想到，正式營業之後，每個月竟然平均要虧損三十萬。」

表面人潮不斷，實際虧損連連

眼看資金這樣一直燒下去也不是辦法，「我就站在店內觀察，站崗半年才確定原因。」他至今仍感到憤慨，「部分員工的工作態度並不認真，對於食材的控管也沒有嚴格把關。即使將技術、成本分析講得頭頭是道，但實際上說一套，做又是另一套。」最後實在忍不住，決定大刀闊斧將最早的這批人員全部換掉，再從其他地方延聘新主廚。

「我發現，做餐飲業只懂得吃還不夠，這次我決定親自跳下去學習。」那一年，陳錫欽五十二歲，卻得像年輕人一樣，在料理這條路從基礎開始。「為了撐起這家店，我從頭做起，因為別人也不會教你，一切都要靠自己主動。」然而，餐廳雖然經過整頓，自己也在鐵板燒料理積極學習，客人看起來也絡繹不絕、門庭若市，「表面上很風光，但因為其他方面的支出太多，骨子底仍然在賠錢。」他無奈地說「開幕一年後，就決定結束羅東的店面。」

另起爐灶，「冬山」再起

但是，這並不代表陳錫欽的鐵板料理之路走到終點，2015年9月1日，晶饌鐵板創料理於「冬山」再起，和過去不同的是，「雖然遠離了熱鬧的羅東市區，店面的隔壁是我的住家，這樣先省下了店租成本。」他笑說，「現在我走到隔壁就算開始上班，走回去就下班了。」不只裝修店面，重新打造「晶饌」，他強調，「從各項食材的挑選、菜色的研發，一切都是我嚴格把關、處理。」

開胃前菜－山藥搭配獨特醬料，鮮脆又多汁！

除此之外，也不再聘請其他人手，「自己當起主廚，老婆負責內場，女兒專顧外場，全家三個人一起為晶饌打拼。」營業模式也做出改變，不再像一般的餐廳，讓客人隨到隨點，而是改採預約制，一天僅開放四個時段，每個時段大約只接12到16位客人。新的開始，更得到家人的全力支持，「心境上，我變得更輕鬆、更快樂，不用每個月再為龐大的人事、店租、水電成本，以及其他入不敷出的問題煩惱。」他大笑，「至少轉虧為盈了。」

煎北海道生食大干貝佐鮮奶油松露醬，煎至金黃的北海道新鮮干貝，淋上鮮奶油松露醬後，感受到干貝的軟嫩多汁甜，以及澳洲進口蘆筍的清脆爽口。

預約制保證食材好滋味

改成預約制後，也帶來不少好處，陳錫欽指出，「可以事先確定光顧的客人人數，我們可以準備適量的材料，這對於掌握食材新鮮度非常重要，也不會產生無謂的浪費。」

目前，晶饌只提供1,200元、1,600元（另加一成服務費）兩種價位的無菜單料理，「雖然餐點比以前羅東的價位更高，」他特別說明，「高級餐廳在成本與利潤上的分配，大約要抓對半的比例，也就是說，一客定價千元的套餐，基本食材的成本約占400至500元，若是一客600元的套餐，以目前的物價來看，不可能買到很高級的食材。」他強調，「一分錢、一分貨，要採用高級的食材，成本就不可能壓下來。」